中国烹饪技术的特点不放水砂锅焖鸡

不放水砂锅焖鸡：在中国烹饪技术中温度是一个极其重要的条件，但不是唯一的条件，烹饪技术还包括刀口、调料、酱料、味道等一系列不同的条件。就拿炖、炖、焖三种技术来说吧。

虽然他们使用的烹饪温度非常相似，但在汤和味道上有显著差异。炖的方法要求汤汁紧实、浓稠，味道浓稠，汤清鲜。因此，炖菜一般称为“清炖”。

（不放水砂锅焖鸡1-1）

这种情况和京剧艺术类似，同样唱“胡子”(苏声)的谭派、俞派、齐派、马派都不一样。同样，唱《丹娇》的也分为梅派、成派、荀派、尚派。从这里可以看出，京剧是一门综合艺术，烹饪是一门综合技术，充分体现了前辈艺术家和厨师的创作才华。

分水焖看似简单其实是一种非常精致的手法，要求非常严格，没有深厚技术基础的厨师做不好这道炖菜，具体来说，防水焖法的基本要求和技术要点如下：

第一，原料的选择必须以组织厚而老、有长期加热能力的新鲜材料为基础，以大而全的材料为宜，否则就没有这种焖法的风味特征了。因此，防水焖法多用于炖整鸡或整鸭。

其次在将原料放入容器之前，它们必须经过初步的热处理例如在沸水锅中焯水以去除血液和腥臭味，这在某些地区被称为焯水、焯水、煮沸、水和飞水。如果我们不这样处理，很难保证新鲜度。

第三，容器必须由瓷器和陶器制成，如砂锅、碗等，原料放入容器时一般要封口，一方面防止原料的香气和鲜味流失；一方面也防止了水缸里的水浸泡破坏了鲜味。

第四，放入沸水锅中水面一定要低于容器，低于多少水沸腾的程度和水泡不能溢出容器，但是锅里的水必须满足整个加热过程的需要，也就是中间的水不消耗能量。一用完就要马上补充新鲜开水。

第五，在整个加热过程中水面始终处于沸腾状态，使水的热量通过容器不断导入原料中，促进原料身体组织的分解溢出鲜香。